Ингибирование listeria monocytogenes 302 в модельных образцах сыра с помощью in situ продуцируемых оцинов молочнокислых бактерий

Зулфигарова Вусала Шахин, Гюльахмедов Саиб Гурбан, Бахшалиева Конул Фарух

Изучено динамика роста штаммов Lactobacillus delbrueckii spp. lactis A7 и Enterococcus faecalis S5 и интенсивность in situ продуцирования бактериоцинов, а также возможности с их помощью ингибирования роста L. monocytogenes 302 в процессе созревания модельных образцов сыра. При одинаковом количестве начального посевного материала (log 3 КОЕ/г сыра), в конце периода созревания сыра было обнаружено 7,2 log единиц живых клеток L. delbrueckii spp. lactis A7 и 6,1 log единиц E. faecalis S5. Максимальный титр бактериоцина А7 и энтероцина S5 в среде, который был обнаружен в конце первой недели процесса созревания, составил 1200 ПЕ/г и 2200 ПЕ/г, соответственно. При отсутствии ингибирующих факторов количество первичного посевного материала L. monocytogenes 302 в сыре увеличилось в 2,5 раза. L. delbrueckii spp. lactis A7 и E. faecium S5, а также бактериоцин А7 и энтероцин S5 ингибировали рост L. monocytogenes в составе сыра на 40%, 63%, 61% и 74%, соответственно.

Ключевые слова:сыр, Listeria monocytogenes, биоконтроль, бактериоцин